1. Judul
Judul praktikum ini adalah ”Pembuatan Manisan Buah”.
2. Tujuan
Tujuan dilakukannya praktikum ini yaitu untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi gula dalam larutan gula, penambahan asam sitrat, dan suhu penyimpanan pada manisan buah.
3. Alat dan Bahan
No. | Alat | Jumlah |
1. | Kompor + Gas | 1 |
2. | Panci | 1 |
3. | Mangkok | 1 |
4. | Baskom | 1 |
5. | Telenan | 1 |
6. | Pisau | 1 |
7. | Sendok | 1 |
8. | Pengaduk | 1 |
9. | Toples Kaca | 3 |
10. | Toples Plastik | 3 |
11. | Kain Lap | 1 |
No. | Bahan | Ukuran |
1. | Aneka buah-buahan : -Mangga -Kedondong -Apel | Tiap kelompok memilih salah satu buah dengan berat ½ kg. |
2. | Gula | 1 ½ kg |
3. | Garam | secukupnya |
4. | Asam sitrat | secukupnya |
5. | Air minum | 3 liter |
4. Langkah Kerja
1. Kupas kulit buah, kemudian cuci bersih buah. Dalam pratikum ini, kelompok kami menggunakan buah mangga.
2. Potong kecil-kecil daging buah mangga tersebut.
3. Masak air sebanyak 1 liter dalam panci hingga mendidih
4. Tambahkan garam 1 sendok ke dalam air tersebut.
5. Setelah air mendidih, larutkan gula ¼ kg hingga tidak terdapat endapan.
6. Lalu, padamkan dan diamkan larutan gula tersebut, biarkan suhu menurun
7. Setelah larutan gula tersebut tidak terlalu panas, tuangkan ke dalam 1 buah toples plastik dan 1 buah toples kaca yang masih kosong.
8. Tambahkan ¼ sendok asam sitrat ke dalam larutan gula yang terdapat dalam toples kaca.
9. Masukkan beberapa potongan kecil buah ke dalam masing-masing toples yang telah diisi larutan gula,. Usahakan membagi potongan buah menjadi 6 bagian sama rata untuk 6 buah toples.
10. Ulangi langkah 3 hingga 9, namun kali ini menggunakan gula ½ kg.
11. Ulangi kembali langkah 3 hingga 9, menggunakan gula ¾ kg.
12. Tutup toples, kemudian simpan toples-toples tersebut dalam suhu kulkas selama seminggu.
13. Amatilah yang terjadi pada manisan buah mangga tersebut secara berkala tiap harinya, terutama dari segi aroma, warna, rasa, dan gelembung. Hentikan pengamatan dari segi rasa setelah 3 hari jika buah dirasa basi/busuk.
A. Pembahasan Proses Pembuatan
1. Pada buah mangga dan kedondong, kulit buah tidak lazim dikonsumsi. Kulit buah tersebut harus dikupas. Pertama kulit buah merupakan bagian terluar yang melindungi daging buah dari pengaruh kotoran, bakteri, dan semua gangguan dari luar, sehingga dapat dipastikan kulit buah adalah bagian yang kotor. Kedua kulit buah memiliki terkstur yang berbeda dari daging buah, lebih keras, tipis, dan rasanya pun berbeda, ada yang lebih pahit. Pada batas kulit dan daging buah terterntu, dapat ditemukan banyak getah. Pada buah apel juga seharusnya dikupas. Pada buah yang diberi pestisida/ zat kimia tertentu untuk mencegah hama atau gulma, kulit buah menjadi sangat berbahaya untuk dikonsumsi, karena kulit buah adalah bagian terluar yang terkena udara. Sehingga memiliki kontak langsung dengan zat kimia/pestisida tersebut.
2. Daging buah yang akan digunakan harus di cuci hingga bersih. Tujuannya untuk membersihkan buah dari kotoran, dan berbagai macam bakteri/ mikobria. Sehingga menyisakan seminimal mungkin bakteri/mikrobia.
3. Daging buah yang akan digunakan pun harus dipotong kecil-kecil, karena buah ini akan di rendam dalam larutan gula dan dijadikan manisan. Dengan memotong kecil-kecil buah, akan memperluas permukaan bidang buah dalam rendaman larutan,
4. Air dimasak hingga mendidih. Pertama, untuk mematikan bakteri / mikrobia yang tidak tahan terhadap suhu panas. Kedua, gula akan lebih mudah larut dalam air pada suhu panas.
5. Larutan gula digunakan untuk menambah rasa manis pada buah, sekaligus pengawet alami.
6. Larutan gula yang baru saja terbentuk, didiamkan dahulu supaya terjadi penurunan suhu. Tujuannya supaya tekstur daging buah yang akan direndam dalam larutan gula tersebut, tidak menjadi lunak akibat suhu yang panas. Suhu panas dapat memecah dinding sel buah, yang menyebabkan buah menjadi lebih lunak. Selain itu juga dapat mencegah rusaknya toples terutama yang terbuat dari plastik. Suhu yang terlalu panas juga menyebabkan denaturasi enzim (protein) yang terdapat dalam buah.
7. Asam sitrat secara alami terdapat dalam beberapa buah-buahan contohnya jeruk nipis. Penggunaan asam sitrat keluaran pabrik memiliki ambang batas 3 gram/ liter. Sehingga pada manisan ini hanya digunakan ¼ sendok asam sitrat. Tujuan digunakannya senyawa ini adalah untuk menambah keasaman sekaligus pengawetan.
8. Asam bersifat korosi, sehingga larutan yang ditambah asam sitrat pun sebaiknya di taruh dalam toples kaca, yang lebih tahan terhadap asam. Jika larutan gula + asam sitrat diletakkan di tolples plastik, kemungkinan asam akan bereaksi dengan plastik, dan merusaknya.
B. Pembahasan Hasil Pengamatan
1. Di dalam tiap manisan, digunakan larutan gula dengan konsentrasi yang berbeda-beda. Tentunya larutan gula digunakan untuk membuat buah menjadi lebih awet. Sebab larutan gula akan membuat aktivitas air (Aw) menurun. Aw menurun menyebabkan bakteri / mikrobia tidak tumbuh dengan baik.
2. Selain itu adanya larutan gula menyebabkan peristiwa osmosis, yaitu antara cairan sel bakteri, dan larutan gula tersebut. Larutan gula yang lebih pekat dibanding cairan sel bakteri menyebabkan kedua cairan bersifat hipertonik. Akibatnya cairan sel bakteri yang lebih encer akan mengalir keluar, sehingga sel bakteri akan kekurangan cairan, dan mati. (tekanan osmosis sel bakteri > tekanan osmosis larutan gula). Oleh karena itu buah yang dalam larutan gula lebih awet dibandingkan buah dalam air biasa.
3. Semakin pekat larutan gula, Aw semakin menurun, dan bersifat semakin hipertonik terhadap cairan sel bakteri (sitoplasma), sehingga bakteri semakin sulit untuk tumbuh dan berkembang biak.
4. Berdasarkan hasil pengamatan, suhu turut berpengaruh terhadap keawetan bahan makanan. Suhu dingin mencegah pembusukan buah-buahan. Hal ini dikarenakan suhu merupakan faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikrobia. Pada suhu kamar, kebanyakan jamur dan bakteri dapat hidup dan berkembang biak dengan baik. Suhu dingin (kulkas) akan menghambat pertumbuhan jamur dan bakteri, terutama bakteri mesofil. Selain itu suhu dingin turut menonaktifkan kinerja enzim-enzim yang terdapat dalam buah (koagulasi). Fermentasi terjadi optimal pada suhu kamar 25-30 0 Celcius. Hal ini dikarenakan khamir dan beberapa bakteri yang menyebabkan fermentasi dapat hidup dan tumbuh optimal pada suhu ini. Selain itu pada suhu kamar enzim-enzim yang membantu proses fermentasi seperti enzim amilase menjadi aktif. Hasil dari proses fermentasi adalah alkohol yang dapat dikenali dengan bau / aroma, karbondioksida yang dapat dilihat dengan adanya gelembung-gelembung udara, dan energi. Pengaruh suhu dapat dilihat dari analisis pengamatan.
5. Buah yang disimpan pada suhu kulkas, lebih awet dibanding yang disimpan pada suhu kamar. Kedondong yang busuk akan berwarna kuning. Mangga yang busuk akan kecokelatan begitu pun dengan apel yang busuk. Data menunjukkan bahwa buah mangga yang disimpan pada suhu kulkas akan lebih tahan terhadap perubahan warna, sementara yang disimpan pada suhu kamar, akan berwarna kuning kecoklatan. Begitupun dengan apel dan kedondong. Pada suhu di bawah 7 C, enzim polifenol oksidase dihambat, tetapi tidak dilemahkan. Enzim yang mempengaruhi pencokelatan buah adalah polifenol oksidase, dimana buah akan berwarna kecoklatan bila enzim ini terkena udara bebas pada jangka lama dan bereaksi dengan oksigen. Pada suhu di bawah 7 C, enzim polifenol oksidase dihambat, tetapi tidak dilemahkan. Jika enzim ini rusak dapat menyebabkan browning.
6. Manisan yang disimpan pada suhu kamar, tidak lebih awet dari manisan yang disimpan pada suhu dingin. Kebanyakan bakteri/mikrobia atau pun jamur masih dapat tumbuh pada suhu ini. Fermentasi masih dapat terjadi, menghasilkan gelembung gas CO2 dan bau menyengat (alkohol). Hal ini dapat terlihat dari data perlakuan mangga pada suhu kamar. Pada data tersebut larutan gula 75% paling terlihat jelas adanya gelembung gas dan bau menyengat (alkohol). Hal ini disebabkan semakin banyak kandungan gula, maka semakin banyak bahan baku fermentasi, sehingga menghasilkan banyak gelembung gas dan alkohol pula. Pada data perlakuan kedondong pada suhu kulkas juga terlihat adanya gelembung-gelembung udara, padahal fermentasi yang menghasilkan gelembung gas CO2 optimal terjadi pada suhu kamar. Gelembung-gelembung udara pada perlakuan suhu dingin tersebut bukanlah akibat fermentasi, karena selain menghasilkan gas CO2, fermentasi juga menghasilkan alkohol, yang dapat terindikasi dari baunya. Sementara dapat dilihat pada data bahwa aroma manisan tersebut harum manis, bukan aroma seperti bau alkohol. Jadi kemungkinan, gelembung-gelembung tersebut terjadi bukan karena fermentasi.
7. Asam Sitrat dapat digunakan sebagai pengawet makanan. Tentunya senyawa ini membuat suasana manisan menjadi lebih asam. Sifat asamnya ini dapat mencegah pertumbuhan mikrobia. Asam bersifat sinergis terhadap antioksidan dalam mencegah ketengikan dan browning pada bahan makanan yang mengandung karbohidrat, protein minyak/lemak. Pada pH rendah merupakan buffer yang dihasilkannya sehingga mempermudah proses pengolahan. Dapat menurunkan pH larutan sehingga dapat mengintensifkan rasa lain. Hal ini disebabkan pengaruh ion H+ atau ion H3O+ dari asam
8. Selain dari penggunaan sebagai pengawet makanan dan minuman juga sebagai pemberi cita rasa (asam),menghilangkan kesadahan air dengan menghilangkan ion-ion logam yang terakomodasi pada bahan penukar ion sebagai komplek sitrat. Hal ini dapat terlihat dari hasil pengamatan dimana manisan yang menggunakan asam sitrat memiliki warna larutan gula yang lebih bagus dibanding yang tidak menggunakan asam sitrat. Dalam artian manisan yang tidak menggunakan asam sitrat akan memiliki warna larutan gula yang lebih cepat keruh.
9. Pada manisan yang tidak menggunakan asam sitrat, akan menjadi tidak lebih awet. Jika dilihat data perlakuan mangga pada suhu kulkas, manisan dengan larutan gula 25% yang tidak menggunakan asam sitrat pada hari ke 6 akan mulai membusuk (tercium dari baunya). Pada larutan gula 50% mulai membusuk pada hari ke-7 (tercium dari aromanya). Pada larutan gula 75% masih tetap segar hingga hari ke-7. Sementera manisan yang menggunakan asam sitrat tidak busuk sama sekali. Dari pengamatan tersebut, asam sitrat bertindak sebagai pengawet pada manisan. Sementara yang tidak menggunakan asam sitrat terjadi pembusukan akibat soft roots tetapi tidak terjadi fermentasi karena suhu dingin. Pada konsentrasi gula yang tinggi, manisan tidak mengalami pembusukan. Berarti kepekatan gula akan meningkatkan keawetan manisan.
7. Kesimpulan
Manisan buah merupakan pengolahan makanan buah dengan menambah larutan gula. Pada manisan, buah menjadi lebih awet. Adapun yang menjadi faktor-faktor yang mempengaruhi keawetan manisan buah adalah sebagai berikut:
a. Konsentrasi larutan gula
Semakin pekat larutan, buah cenderung semakin awet.
b. Suhu penyimpanan
Suhu yang rendah lebih membuat awet manisan dibanding suhu kamar
c. Penambahan asam sitrat (zat pengawet)
Manisan dapat menjadi lebih awet dengan menambah asam sitrat.
8. Daftar Pustaka
Tidak ada komentar:
Posting Komentar